HACCP est définie comme étant une méthode de gestion de la sécurité sanitaire des aliments. L’HACCP n’est pas une norme en soi, mais elle va servir de référence à la définition de certaines normes comme l’ISO 22000 par exemple.
La méthode et les normes HACCP
L’HACCP est un outil destiné aux professionnels de la restauration. C’est méthode de travail qui permet d’assurer l’hygiène des aliments en tenant compte des dangers suivants :
- Dangers physiques en provenance du matériel en bois ou en verre notamment,
- Dangers biologiques en rapport avec les bactéries et les virus
- Dangers chimiques qui relèvent de la présence d’additifs ou de pesticides.
Vont donc se succéder par la suite 7 étapes d’identification, d’évaluation et de description des mesures de maîtrise qui sont les suivantes :
- L’analyse des dangers,
- La détermination des points critiques,
- La détermination des seuils critiques,
- La mise en place des systèmes de surveillance permettant à l’entreprise de contrôler les dangers identifiés,
- La détermination des mesures correctives à prendre par l’entreprise si un point critique n’est pas maîtrisé,
- L’application d’une procédure de vérification du bon fonctionnement du système HACCP,
- La constitution d’un dossier récapitulatif des procédures et de leur mise en application.
Normes HACCP : Les entreprises concernées
Depuis l’année 2005, la norme ISO 22000, intégrant les principes HACCP, s’applique à toute la filière agroalimentaire et tend à faciliter le management de la sécurité des denrées alimentaires, grâce à des guides de bonne pratique en rapport avec l’hygiène. Les entreprises et les professionnels concernés sont :
- Les producteurs d’aliments et même ceux qui travaillent pour alimentation des animaux),
- Les professionnels de bouche à l’instar des restaurants, maraîchers, poissonneries boucheries, épiceries fines…
- Les entreprises de logistique, de transport, de stockage, de conservation et de distribution,
- Tous les fournisseurs d’équipement (fabricants de vitrines alimentaires, de réfrigérateurs, de couteaux…) et de l’emballage,
- Les entreprises de nettoyage et les fabricants de produits d’entretien, de lutte contre les nuisibles ou de désinfection.
Mise en place de la méthode HACCP
La norme ISO 22000 n’est pas considérée comme une obligation : Elle reste basée sur le volontariat, mais elle reste une preuve de l’engagement d’une entreprise en ce qui concerne la santé publique.
C’est la direction de l’entreprise qui va fixer ses objectifs propres et désigner une personne responsable du système de management de l’hygiène.
Toutefois, les petites entreprises n’ont pas les moyens financiers ou matériels en vue d’obtenir la norme ISO 22000 et c’est pour cela que l’Union Européenne a fait en sorte que le règlement 852/CE, à savoir celui qui est en rapport avec des bases d’hygiène et d’entretien devienne plus accessible. Les PME peuvent donc, depuis 2006, bénéficier d’une dispense d’agrément qui prend en compte les dimensions de leur activité. Mais cela ne les dispense pas pour autant des règles sanitaires essentielles, ni la soumission à des contrôles réguliers des services d’hygiène.
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